CARTAS AL ABUELO.DOS

Apuntes sobres la Ley del Pan.

Querido abuelo: Como es costumbre en este país, cuando los que mandan perciben que les están moviendo las sillas, sacan a relucir proyectos de ley y leyes más o menos innovadoras,  y otras veces reformar otras más antiguas, que por supuesto no se cumplían debidamente. En esta ocasión el destinatario ha sido el pan, a nosotros nos pilla muy de cerca, al final nosotros trabajamos para que la industria panadera pueda hacer  pan. Todo lo que afecte al pan, se refleja en  nuestro trabajo.

En realidad, abuelo, hay más gente y organismos de nivel superior, que deciden abrir algunas puertas de acceso al mercado de los productos alimenticios (entre ellos el Pan) y que podrían ser cuestionados como arbitrarias en un Mercado Común. En materia alimentaria, no existe una legislación armonizada dentro de la U.E, cada país establece sus normas internas. Más que libertad de mercado parece barra libre y competencia con reglas distintas. ¿No te parece que este detalle tiene poco de Mercado Común? Por raro que parezca, lo ha dicho la prensa escrita.

El pan artesanal y el pan industrial con o sin masa madre, sin levadura industrial, mixto, una parte de masa madre y  otra industrial, en fin las variantes pueden ser muchas. Hasta sin levadura de ninguna especie.

¿En qué se diferencia el pan industrial  del artesanal? Las barras de pan elaborado mecánicamente, son todas iguales, como si fueran fotocopias unas de otras y en el envase dice pan artesanal (¿?) es decir, "hecho a mano", en este caso sería aplicable la denominación "rustico".?

¿Y qué opina la Agencia Europea Alimentaria de la venta de pan en gasolineras y/o puntos calientes en bares, cafeterías o tiendas de  ultramarinos con masas pre fermentadas,  o simplemente masas congeladas elaboradas donde y quién sabe dónde? (¿Se importan masas congeladas de otros países del Mercado Común, listas para ser horneadas?). Basta tener una cámara frigorífica, un horno eléctrico y tenemos  pan caliente a cualquier hora del día o de la noche, y "zas", pan recién hecho, sin el reglamentario envase higiénico y por supuesto, ¡sin la presencia del maestro panadero obligatorio¡

Sorprende un poco los comentarios o reglas para la elaboración del pan integral,  con el 100 % del grano completo "incluyendo el germen del cereal donde están parte de los nutrientes más interesantes". Es posible que el redactor de esta norma tenga una idea de la fabricación de harinas más cerca de los molinos de piedra con energía eólica (molino de viento) que de una industria moderna, o tal vez no lo sepan, que el grano es sometido a un proceso de limpieza bastante enérgico para eliminar impurezas de todo tipo, tierra o polvo, semillas perniciosas, granos enfermos, dañados o defectuosos y una gama de bacterias, hongos e insectos que hay que eliminar por razones obvias, cumpliendo las correspondientes exigencias sanitarias.

En este proceso de limpia, el grano es sometido a un complejo proceso de  clasificación, ventilación, cernido y eliminación de restos nocivos, previo al necesario acondicionamiento y posterior reposo. Transcurrido el tiempo necesario, vuelta a empezar, voltear y proseguir limpiando el grano mediante un satinado, ventilación y aspiración de nuevo para eliminar, mas polvo, mas pieles externas del grano y por supuesto, nuevos microbios y bacteria que, tal vez, en  el proceso de acondicionado se hayan podido generar mediante la necesaria adición de agua. En este espacio de tiempo, con el reposo, aumenta la temperatura,  tiempo ideal para que actúen algunas bacterias y/o microorganismos. En este proceso, el germen ha sido, en parte, separado durante el traslado del trigo entre roscas, elevadores y una y otra máquina, provocando  que el germen, se desprenda fácilmente al  estar situada en una zona sensible del grano. (¿No crees que esto bebería saberse antes de dictar normas?)

A partir de este largo y meticuloso recorrido, el producto denominado Harina integral, es el obtenido del grano completo, (excepto las impurezas bacterias, microbios e insectos que en el molino de piedras, no se eliminaban) .

Se habla sin  ningún recato de "timo" y "tomar el pelo" por parte de la industria del pan. Esto duele, que se generalice de forma injusta, cuando ya hace años que se dictaron normas, como el envasado de las piezas de pan, ¿cuántos establecimientos han dejado de cumplir aquellas ordenanzas? Se habla de ordenanzas y normas y poco de la calidad, principal objetivo del fin comercial. Esto es un mercado libre y el que mejor  pan haga, mejor lo venderá, mientras, los dietistas, opinadores ociosos  y todo aquel que tenga un micrófono cerca, opinará, sepa o no sepa del tema en cuestión, qué más da, lo importante es opinar.  Una cosa es cierta en los comentarios publicados. "Harán falta mecanismos para asegurar que se cumpla la ley". Esperamos que esos mecanismos no los manejen  doctos enemigos del pan. Esto me recuerda a todos aquellos que querían salvar el campo y nunca madrugaron para destripar terrones.

Como habrás  podido leer, aburrirnos no nos aburrimos y esto del pan nos duele a todos, al fin y al cabo, el pan se elabora con harina y eso es cosa nuestra. Seguiré teniéndote al corriente de nuestras cosas.

Un abrazo.